II Модуль. Macaron
Очередь работ II модуля. Готовили «Macaron».
Для «жителей ЖЖ» тема малоинтересная, но Instagram бурно отозвался по поводу информационного поста о них.
Многие следили за тем, как проходили эти уроки, я показывала отработки в сторис и получила огромное количество вопросов «как добиться мяса внутри». Рассказываю.
Самое первое, что хочу сказать – я сейчас говорю только своё мнение, ссылаясь на свой опыт работы с этим десертом. Ниже вы услышите мои выводы и наблюдения. Это не справочник по которому нужно действовать, не единоверное решение, а только шпаргалка. И я надеюсь, что для многих из вас она станет полезной.
Итак, начнем.
Я, практически, никогда не делаю макарон на заказ. У меня нет производства и нескончаемых часов выпекания. Но опыт работы с ними уже есть. Было время, когда я их готовила на заказ, сейчас же очень редко берусь за подобное – либо сильно просят, либо мне по какой-то причине захотелось самой это сделать
Впервые макарон я приготовила года 2 назад. Они получились, даже очень неплохими. Несколько раз я их повторяла с разными начинками и цветом крышечек. А потом началась полоса невезения. Смотря на разорванные, кривые, расплывшиеся, пустые крышечки, я не могла поверить, что раньше уже их делала.
Желание их победить меня раз за разом «накрывало». Не могу сказать, что я была как-то в плену этой цели, но каждый раз, при каждом новом замесе я говорила: «Ну вот сегодня я вас сделаю». Увы… часто выходила побежденной.
Я на долгое врем о них забывала, а потом опять хотела приготовить и так несколько лет подряд и по кругу.
Потом был вебинар у одного шефа по макарон , который я купила в большой надежде, что вот тут , вот сейчас у меня всё получится. А почему нет? Мне ведь разложат всё по полочкам, растолкуют что да как. Сколько минут влево мешать, сколько вправо, куда смотреть-кому молиться.
Вебинар был. Информацию послушала. Пошла готовить…и всё получилось. Но только на вид. Внутри меня ждало пустое разочарование, в прямом смысле этого слова. Была корочка и дно макарон, внутри же – только воздушное пространство.
Я повторяла снова и снова, завела тетрадь в которой расчертила графы, и каждое изменение записывала – температуру, режима выпекания, длительность замеса, тм ингредиентов, состояние макаронажа и меренги. Записывала всё и старалась понять, как изменение одного показателя будет влиять на общий результат.
Я понимала, что для того, чтобы разобраться в чём причина, с каждой новой партией мне нужно изменять только один пункт. Нельзя брать несколько. А если речь о макарон, то «круг подозреваемых» настолько широк, что становилось страшно…и тошно 🙂
Если вы только собираетесь приготовить макарон, или бьетесь над хорошим результатом уже не первый месяц/раз/год – заведите дневник и записывайте каждый свой шаг. Вот каждый. Изменили температуру на 5 С ? Пишем. Поменяли уровень? Пишем. Купили сахарную пудру другого производителя? Пишем. Не хотим писать? Идём покупаем курс по макарон у кондитеров и не паримся. Но, не думайте, что купив курс у вас тут же всё получится. Без практики и понимания, без ощущения консистенции и текстур, рецепты – это только набор символов и их чередование на листке бумаги.
Основополагающие пункты, на которые нужно обратить внимание:
- Меренга
- Температура и режим выпекания
- Качество и грамотное количество красителя
Всё остальное – коврик или пергамент, фракция миндальной муки и производитель сахарной пудры, свежие или состаренные белки – для меня имеет второстепенное значение.
Меренга – это огромная, если не самая большая часть успеха. От её плотности и пластичности зависит результат – будет юбочка заполненной или пустой ( не только от неё, но об этом поговорим дальше)
Здесь важно всё: когда вы начинаете вводить сахар во взбивающиеся белки ( если таковой имеется в рецептуре); их состояние при вливании сиропа; их конечное состояние при прекращении взбивания.
Итак, в двух покупных уроках по макарон шефы рекомендовали взбивать меренгу до диаметрально противоположных состояний. Один агитировал за плотную, абсолютно стабильную меренгу с жёсткими пиками, другой акцентировал внимание на том, что меренга должна быть мягкой и пластичной.
То, в чём убедилась я, со своей духовкой, руками, температурой и пр.пр — мягкая меренга дает плотный мякиш без пустот. Но не спешите сильно радоваться, вид у таких макарон будет не таким идеальным, как у той, что на плотной меренге.
Но тут есть выход и мы плавно переходим ко второму важному пункту — температуре выпекания.
Включаем логику, наблюдаем и думаем. Я вижу, что, когда температура в духовом шкафу выше 170 С макарон начинают подниматься и формируется юбочка уже на 3 минуте. Она очень быстро и высоко поднимается, но также быстро и опадает, выходя за верхний контур-диаметр макарон. Это происходит от того, что за столь короткое время бортики юбочки не успевают подсохнуть, сделать каркас для довольно увесистой крышечки. Она начинает опускаться и борта не выдерживают – опадают. Тем самым середина макарон выступает за контуры.
Если выпекать на температуре ниже – 140-150 С – юбочка поднимается после 7 минуты, она аккуратная и не выступает.
Заглянем в середину?
Высокая температура 170 С и выше – макарон без пустот, юбочка не идеально ровная.
Температура 140-150 – есть некоторые пустоты. Не критично, но для перфекциониста достаточно, чтобы работать дальше. Юбочка аккуратная и не слишком высокая.
Многие рекомендуют начинать со 130 С . Я увидела, что такая температура просто уничтожает весь тот мякиш, который есть в макарон. Чем выше температура ( 170 С ) – тем более заполненными будут крышечки.
Нужно помнить, что низкие температуры дают пустоты, но красивые юбочки; высокие температуры – дают быстрый подъём, не такую аккуратную юбочку, но заполненную серединку. Выбирать Вам. Я буду дальше добиваться идеального вида, но если всё-таки сдамся и прекращу эксперименты, то с уверенностью могу сказать, что пожертвую идеальной юбочкой, ради хорошей середины без пустот. Вкус – на первом месте. А если смотреть на макарон от Эрме и прочих именитых кондитеров, и на то как они выглядят, то и совсем не страшно 🙂 Иногда мне кажется, что перфекционизмом к макарон страдают только наши кондитеры. А известные кондитерские дома не сильно этим заморачиваются, но зато – дают прекрасный вкус, правильную структуру и вкусовой экстаз каждому кто их пробует.
Вывод: мягкая, блестящая, пластичная, но в то же время стабильная меренга, в результате дает заполненную середину крышечек. Чем плотнее будет меренга — тем суше внутри будут макарон. А если уж совсем взбивать до умопомрачения, то структура макарон будет напоминать чем-то безе внутри. Очень сухие, крошащиеся
Высокая температура также работает на этот показатель. Но для того, чтобы получить идеальный вид, нужно вывести баланс между плотностью меренги и температурой выпекания. И тут наступает очередь отработок. Вам, как и мне, этот баланс предстоит найти. Это легко сделать, если у вас есть постоянные заказы, большая морозильная камера или производство. Если этого нет, поверьте, осилить такое количество даже потрясающе вкусных пирожных – непосильная задача. Я – то уже знаю 😊
Макарон с модуля путешествовали по всей стране. Я отправляла их кому только могла, лишь заберите 😊
Макарон с модуля путешествовали по всей стране. Я отправляла их кому только могла, лишь заберите 😊
Белки.
Состаривать белки или нет? Работала и на тех, и на тех. Разницы не вижу. Нет смысла тратить время на состаривание. Главное, чтобы температура белков, как и всех остальных ингредиентов была комнатной температуры. Именно такие белки взбиваются в пышную, но стабильную меренгу.
Почему вообще говорят о состаривании белков? Дело в том, альбумин присутствующий в белках, со временем растворяется в содержащейся в них воде. Такие белки лучше взбиваются в более воздушную пену.
На практике я не увидела какой-то существенной разницы.
Про альбумин ничего не говорю, так как на нём не работала.
Конвекция vs низ/верх
Как я говорила, прошло уже больше 2 лет с первого моего выпеченного противня макарон. Но включить конвекцию я попробовала только пару месяцев назад )) Так бывает, что слушая советы шефов, то как они говорят, их критические заявления о том, что конвекцию не включать ни в коем случае ,ты сразу отметаешь такую вероятность, даже не попробовав. Воспринимаешь это как пункт, который изменять нельзя. Можно, друзья! Или даже нужно ) В моем случае выпекания с конвекцией обеспечило одинаковый результат и подъём всех крышечек расположенных на противне. Без конвекции, чаще всего, боковые ряды немного деформируются и поднимаются неравномерно. Также, включив конвекцию, можно получить более аккуратную юбочку и сэкономить 4-5 минут времени. Это существенно если вы выпекаете не один замес, а несколько.
Уровень.
Уровень выпекания у каждой духовке будет своим. Это зависит от того равномерный ли нагрев, а если нет, то где он больше.
Отличные макарон получаются в поду духовки. Мне этот метод не подходит, т.к камень на котором выпекаю имеет круглую форму. Соответственно , очень мало помещается изделий и занимает много времени.
Поверхность для выпекания.
Не буду долго мусолить эту тему. Все выпекают на различных покрытиях, кому что нравится и подходит. Пробуйте и экспериментируйте, а я поделюсь только своим мнением:
- Пергамент
Плюсы: бюджетно, всегда есть под рукой в неограниченных количествах; не нужно мыть
Минусы: макарон получаются не идеальной формы, т.к бумага со временем начинает деформироваться от влаги, что находится в пирожных.
- Тефлоновый коврик:
Плюсы: бюджетно , макарон не деформируются. Многоразовое использование.
Минусы: со временем, чем больше готовишь на таких ковриках, тем хуже получается результат. Так, на новом коврике у меня всё отлично, но чем дольше – тем хуже. Виной тому загрязнения, которые плохо вымываются из пористой структуры или что-то другое – я не знаю.
- Коврики из стекловолокна
Плюсы: отличный и, пожалуй, самый лучший вариант. Не самый бюджетный, но хватит на 100 лет использования без дефектов и деформаций. Макарон идеальной формы с гладким дном, простота чистки и использования, долговечность.
Минусы: цена.
Краситель.
Ещё одним важным пунктом является краситель. Предпочтительнее выбирать порошковые, чтобы свести к минимуму попадание влаги в макаронаде. Также, если хочется супер насыщенных красок – будьте готовы, что даже очень пигментированного красителя потребуется не так уж мало. На мою стандартную ( 150 г муки) порцию это выше 4 г ( я использую красители Sosa).
Проходя обучение в школе KisaKiev одним из критериев оценивания была яркость крышечек. Добиваясь хорошего результата, я выбросила не одну партию. Краситель, каким бы он ни был, влияет на хим.состав теста. Если его слишком много это может привести к тому, что корочка не сформируется, а на выходе вы получите сморщенную и сверхтонкую поверхность.
Выход есть, но довольно сомнительный – сушить дольше и размещать противень под самим верхом или там, где у вас будет наибольший обдув той самой корочки.
Мука.
Я работала как на покупной муке, так и долгое время делала её сама. Ощутимой разницы не увидела, кроме экономии времени в первом варианте. Единственное что, если есть возможность брать постоянно у одного производителя – она вам нравится, на ней изделия получаются, то лучше ей не изменять )
Чтобы крышечки были максимально гладкими пробейте муку с сахарной пудрой несколько секунд в фудпроцессоре. Но не долго! Не дольше 15-20 секунд, чтобы не начал выделяться жир с орехов. После этого можно просеять через сито, хотя я этого не делаю
Если мука влажная можно перемешать её с сахарной пудрой, распределить тонким слоем на противне и подсушить 10 минут при 150 С в духовке , время от времени помешивая. Затем дать полностью остыть и просеять или пробить в фудпроцессоре.
Пшеничную муку нельзя исключить
Где поставить запятую в этом предложении – решать вам. Для меня добавление пшеничной муки недопустимо. Потому как тогда теряется не только правильная структура макарон, но и вкус.
Я не хочу получить на выходе печенье, склеенное кремом. Макарон – это совершенно другая, ни с чем не сравнимая текстура. Это тончайшая корочка, которая как тонкий лёд разламывается при напоре ваших губ. Внутри же никакой плотности, мягкая и сочная середина. Она сама растворяется во рту. Её не нужно долго жевать и мучить. Вот что для меня макарон. Я часто повторяю, что макарон – это нежный, томный поцелуй. Я хочу его, а не имитации. И не променяю его на идеальный внешний вид. Хотя, не теряю надежд и желания, что рано или поздно его добьюсь.
Пшеничная мука, даже в самых маленьких количествах (обычно это 10-15 % от веса миндальной) убивает эту текстуру, делая макарон обычным сендвич-печеньем.
Шоколад vs Какао
Шоколадные макарон довольно популярны. В их состав может входить как какао , так и чистый растопленный шоколад. Или же и то, и другое одновременно. Текстура у таких макарон отличается от классической. Это что-то среднее между макарон и брауни. Немного тягучее и влажное.
Я знаю, что есть любители подобных вкусов, но я к ним не отношусь. Макарон для меня, это всегда миндальная мука. Всегда.
Тот, кто готовит эти пирожные, прекрасно знает, какой аромат исходит из бокса, наполненного крышечками. Потрясающий запах. Он одновременно и сильный, и деликатный.
Это та миндальная нота, которую ты почувствуешь независимо от того, какой будет начинка – шоколадной или ягодной, ярко выраженной или деликатной.
Но если вы всё же хотите приготовить с шоколадом или какао, акцентируйте своё внимание на качестве и жирности этих ингредиентов.
Макарон с шоколадом и какао в составе – капризные. Чем больше жирность какао – тем больше вероятность получить сморщенную поверхность крышечек. Жир и макарон = заклятые враги. И если вам всё-таки очень хочется добавлять какао или шоколад в состав, выбирайте их с минимальной жирностью.
Плюс ко всему – такую массу в разЫ сложнее вымешивать и может быть такое, что сироп придется варить до меньшей температуры, чем обычно.
Сироп.
Я не проверяю сироп термометром уже много лет. Использую для этого петельку.
Сушка.
Я не сушу макарон на итальянской меренге. Совсем. Это не работает с французской, там сушка необходима. Во всяком случае пока я не нашла метода как этого не делать, хотя знаю, что некоторые уже во всю работают по такой технологии.
Единственное, когда сушка для итальянцев необходима – если в них содержится большое количество красителя.
И в завершение…
Хочу сказать, что нет единственно верного алгоритма приготовления. То, что работает у одного, не получится у другого. Макарон капризная штука и к нему нужно найти подход. Приноровиться и к температуре выпекания, и к расположению противня. С различными методами может получаться идентичный результат, но, чтобы к нему прийти нужно потратить время и силы на отработку. Найти свои идеальные параметры и тогда эти коварные пирожные перестанут вас мучить. На данный момент я не знаю более «капризного» десерта, который так остро реагирует на изменение любого показателя и ингредиента.
Как мне кажется, не никакого смысла спрашивать «по какому рецепту готовите». Он у всех +/- одинаковый ( я не беру во внимание макарон с пшеничной мукой и пониженным содержанием сахара) , но есть смысл , если есть такое желание, провести эксперимент на своей кухне и самому убедиться , что у вас «работает» , а что нет. Какой метод вам подходит, а о каком нужно забыть. Вот и всё 🙂
Ниже покажу какие варианты готовила проходя II модуль.
1. Груша + Дорблю
Довольно интересный вкус для макарон. Я шутила, что наверное, подобными макарон угощают гурманов при входе в рай )
Сочетание сыра, с его своеобразным запахом и солеными нотками, с конфи из груши и натуральной ванили
Вкусно. Интересно, но абсолютно не моё.
2. Кофейный макарон с кофейным ганашем и жидким центром из фундучно-миндального пралине.
Кофе – один из любимых вкусов не только в чашке, но и в десертах. В любых проявлениях и максимальных количествах. Цвет крышечек натуральный из-за присутствия кофе в них. Кофейный ганаш и центр из миндально-фундучного пралине. Он оттеняет вкус кофе и берет немного внимания на себя. Очень гармоничный союз.
3. Лайм+базилик.
Мои мелкие дегустаторы сказали, что это вкус зубной пасты, но я с ними не согласна ) Освежающая, необычная, отчетливо кислая начинка. Она уравновешивает собой сладость крышечек и перетягивает на себя внимание.
4. Шоколад + малина
Этот вкус оказался фаворитом у всех. Малина очень хорошо дружит с шоколадом. Тем более, что в малиновом кули присутствуют косточки, что ещё больше добавляет текстурности и настоящего концентрированного вкуса.
Крышечка из двух видов макарон – шоколадного и миндального.
5. Шоколадные макарон «Маракуйя + красный апельсин»
Маракуйя настолько ярко звучит в этой начинке, что даже шоколад не в силе перевести внимание на себя. Центр из красного апельсина ещё больше ей в этом помогает. Вкусно, кисло с интересным послевкусием.
Крышечка из двух видов макарон – шоколадного и миндального.
Ну вот и всё 🙂 Таким ярким и красочным был II модуль обучения в международной кондитерской школе KicaKiev. До встречи в следующем модуле !
Комментариев нет:
Отправить комментарий