Торт “Три шоколада”

08.08.2019 Кулинария

У моего маленького Мужчины сегодня День рождения. В честь праздника и хорошего настроения рассказываю вам о новом десерте.

Долго думать каким будет «именинный торт» не пришлось.

Фраза: «Мам, а почему только один квадратик шоколада? А почему ты съела два, а мне один? А если я съем весь суп, можно будет мне взять ещё? А если не буду драться, ты мне дашь ещё кусочек?»… Продолжать можно долго.

Конечно же, это шоколад. Только не горький, а молочный – мягкий, сливочный, ароматный. Всё, как он любит… С днем рождения, сын!

Сегодняшний торт – это тандем сливок и шоколада. Они идут наравне, никто не доминирует и не слышится ярче. Мягкость, сливочность, деликатность. Никакой горечи.

Если бы это было движение, я бы назвала его плавным и спокойным. Умеренным. Никакой резкости и акцентов.

Этот вкус мягко звучит, но обладает потрясающей структурой. Это не желеобразная масса из разряда «торт без выпечки». Но в то же время мусс – основательный. Лёгкий, но не напоминает банально взбитые сливки. Не знаю, нужно ли рассказывать вам о нём. Лучше сами смотрите на фото.

В этом торте нет контрастов и борьбы между составляющими. Даже экстрачерный шоколад смог подружиться с белым. И всё благодаря большому количеству сливок, которые сглаживают и уравновешивают вкус.

Для кого этот торт? Для тех, кто любит аромат шоколада, но не приветствует его горечь. Для тех, кто хочет, относительно быстро, приготовить хороший десерт, но не профи в кондитерском деле.

Для детей. На праздники, или просто так, как вознаграждение и проявление любви.

«Три шоколада» относится к так называемым «голым тортам». Его не покрывают глазурью. Максимум – это подтеки шоколадного ганаша. В качестве декора – всё что угодно. Начиная с ягод и заканчивая печеньем «Орео».

Меня всегда напрягал его вид. Некая незаконченность не давала покоя. Я никак не могла понять, что же меня не устраивает. А потом –«бац» – отсутствие какого-либо покрытия. Нужно было это исправить. Но в тот же самый момент, не хотелось полностью перекрыть слои торта, с такой красивой цветовой растяжкой, от тёмного к светлому.

Я хотела добиться полупрозрачного покрытия. Чтобы одновременно, с помощью глазури, «сгладить» текстуру поверхности торта, но и оставить проглядывать внутренне его содержание.

По поводу декора. Для меня он тут лишний. Именно вот так, совершенно «пустым» я его вижу. Сдержанным и элегантным. Кроме того, по «кондитерским канонам» – то, что используется в декоре, должно присутствовать в торте. Нет. Это не всеобщее правило, скорее – моё. И я стараюсь ему не изменять.

Из такого количества ингредиентов получится торт 22 см. Каждый слой – около 1,5 см высотой. Общая высота торта — 5 см

В моём «идеальном кондитерском мире» торт не должен быть высоким. Все его слои должны помещаться в ложку, чтобы одной пробой можно было ощутить все текстуры и слои. Не понимаю современных «модных» тортов, где высота бисквита 3 см, за ним слой крема в сантиметр, и вся эта «тортовая конструкция» общей высотой в треть человеческого роста. Не понимаю, не люблю. Не хочу раздельного питания в десертах! Сначала съел толстый бисквит и закусил это всё кремом. Хочу ощутить все в одной ложке.

Прямо-таки агитация получилась. Даешь низкие торты ! Дорогу вкусу в одной ложке!

А ка вы относитесь к высоким тортам/толстым бисквитам? Какой вариант предпочтёте?

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки :

*на форму 20 см

• Желтки – 3 шт
• Белки – 3 шт
• Горький шоколад – 60 г
• Сливочное масло – 25 г
• Сахар – 50 г

*** Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно . Пока застывает один , готовим следующий.

Мусс (для чёрного, молочного и белого шоколада):

• Сливки 33-35% – 180 г
• Сахар – 20 г
• Желтки – 35 г
• Сливки 33–35 % ( взбить) – 150 г
• Желатин – 7 г ( + 42 г воды для замачивания )
• Шоколад (горький 70 %, молочный, белый) – 55 г

Глазурь:

• Вода – 50 г
• Сахар – 100 г
• Глюкозный сироп- 100 г
• Белый шоколад – 100 г
• Молоко – 70 г
• Желатин – 8 г ( + 48 г воды)
• Диоксид титана ( по желанию ) – ½ ч.л

Приготовление:

Шоколадный бисквит без муки:

1. Духовку разогреть до 180 С. Противень застелить пергаментом.
2. Шоколад и масло растопить.
3. Белки взбить со щепоткой соли до «пивной пены». Небольшими порциями, постепенно, ввести сахар в белки, не прекращая взбивать. Продолжить взбивание на средней скорости до твердых пиков.

4. Желтки взбить до посветления.

5. Ввести в желтки взбитую меренгу. Аккуратно перемешать и добавить растопленный (остывший) шоколад. Перемешать ещё раз.

6. Тесто перелить на пергамент и разровнять тонким слоем.

7. Выпекать 10–15 минут
8. Остудить и вырезать круг диаметром немного меньше, чем будет торт . У меня это 20 см.

Для всех муссов:

1. Желатин замочить в холодной воде и оставить на 10 минут.
2. Желтки смешать с сахаром
3. Сливки подогреть, но не кипятить. Ввести в смесь желтков и сахара, постоянно мешая. Перелить обратно в сотейник и отправить на небольшой огонь. Варить до легкого загустения.

4. Снять с огня, сразу же перелить в миску с заранее подготовленным шоколадом. Добавить желатин. Пробить блендером погружным и остудить до комнатной температуры.

5. Взбить сливки и подмешать их в шоколадную смесь.

*** Эту процедуру проделать три раза. Сборка торта осуществляется параллельно.

Сборка:

*** Если собираете торт в кольце – проложите по бортах ацетатную пленку. Так легче будет извлечь торт с кольца после заморозки.

1. На дно формы положить шоколадный бисквит.
2. Поверх него вылить темный мусс. Отправить в морозильную камеру до застывания.

3. Сделать молочный мусс, и вылить его поверх тёмного.

4. Повторить то же самое с белым муссом.

5. Отправить торт на заморозку ( ок 8-12 часов). Или, если вы не будете покрывать его глазурью – в холодильник.

Глазурь:

1. Желатин замочить в холодной воде. Оставить на 5–10 минут.
2. Смешать в сотейнике воду + сахар + глюкозу. Довести до 103 С (момент закипания. Поднимется пена)
3. Снять с огня. Добавить молоко (если используете диоксид титана, разведите его в молоке) и измельченный шоколад. Перемешать.
4. Добавить желатин и пробить погружным блендером. Оставить при комнатной температуре на ночь «созреть»
5. Торт после полной заморозки покрыть глазурью. рабочая температура 30–35 С

Источник