ГИД ПО БОБОВЫМ: 12 важных подсказок

15.02.2019 Кулинария

Разноцветные зернышки бобовых дают энергию – содержат легкоусвояемые белки, близкие по составу к белку мяса. Улучшают настроение благодаря триптофану, богаты витаминами и минералами.

С этими семечками (да, бобовые — зрелые высушенные семена!) надо подружиться, то есть попробовать разные сорта и – преодолеть стереотипы. Например, вы знали, что фасоль можно не замачивать и легко прорастить? А жидкость, в которой готовились бобовые, – отличная основа для овощных бульонов? Или что есть сорта, которые не провоцирует газы? Что для фасоли очень важна свежесть? Если вы приготовили бобовые правильно, они будут кремовыми на вкус и сохранят форму, но без следа жесткости. Вкус бобовых отличается в зависимости от сорта. Советую начать с великолепной пятерки: маш, зеленая чечевица (или пюи), черная чечевица, нут (основа хумуса), адзуки (в салатах).

Фасоль: Главные подсказки для новичков

Свежесть

Каждый начинающий веган/вегетарианец знает, что разноцветные зернышки бобовых дают энергию – содержат легкоусвояемые белки, близкие по составу к белку мяса. Улучшают настроение благодаря триптофану, богаты витаминами и минералами (кальций, калий, железо, витамин С, B1 B2 и другие). Еще они идеальны для разгрузочных дней — снимают отеки, освобождают от тяги к выпечке и с ними можно приготовить множество вкусных и простых блюд.

Стоит также запомнить, что для бобовых очень важен фактор свежести. Их можно хранить максимум 2 года со дня сбора урожая, а готовить лучше, когда они не старше года. Поэтому:

правило №1: не храните фасоль долго, готовьте сразу после покупки;
правило №2: то, как и где вы храните бобовые, сильно влияет на их вкус и аромат. Храните сушеные бобовые в темном прохладном месте – предпочтительнее не больше месяца.

Подсказка: если ваша фасоль тушится на плите вечность, теряет оболочку, но остается жесткой – скорее всего, она старая. На упаковках, увы, не пишут дату сбора урожая (а надо бы!), но можно ориентироваться хотя бы по дате изготовления.

Проращивание

Бобовые легко прорастают – можно добавлять ростки в салаты и сэндвичи — и заодно это проверка качества и свежести. Я проращиваю зеленую чечевицу и черную «белугу» – у них очень вкусные ростки. На втором месте – нут и маш, тоже без проблем прорастают и хороши на вкус.

Тщательно промойте, переберите, залейте водой на 5 см и оставьте на ночь в темном месте. Утром появятся ростки. Зерна нужно промыть и хранить в холодильнике до 5 дней.

Замачивание

Ускоряет готовку плюс, впитав воду, фасоль легче переваривается в желудке. Если при замачивании добавить соль, вы еще ускорите время варки (соль разъедает оболочки фасоли).

Традиционный способ – промыть зерна, залить водой на 5 см и оставить минимум на 4 часа или на ночь. Перед употреблением слить воду и хорошенько промыть.

Эспресс-способ замачивания

Он подходит, если вы забыли замочить фасоль заранее, на ночь.

Положите ее в кастрюлю, залейте водой на 5 см, добавьте соль (по желанию) и доведите до кипения. Выключите огонь и дайте впитаться, оставив на плите на час. Слейте воду, промойте фасоль и готовьте по рецепту.

Маленький секрет

Бобовые вообще можно не замачивать. Просто всыпьте в кастрюлю и готовьте на один или два часа дольше указанного на упаковке времени варки. Следите за уровнем воды — если она выкипает, доливайте по чуть-чуть. Фасоль всегда должна быть покрыта водой.

Подсказка: если у вас мало времени, берите чечевицу, адзуки или желтый/зеленый колотый горох – эти сорта не нужно замачивать.

Варка

Переберите фасоль и хорошенько промойте под струей воды – никому не хочется поломать зубы о камешек, случайно попавший в кастрюлю.
Положите бобовые в глубокую кастрюлю, залейте водой на 5 см минимум и варите на слабом огне, помешивая и не давая сильно кипеть – из-за этого оболочки могут разорваться, и фасоль превратится в кашицу.

Быстрее всего готовится красная чечевица (15 мин), дольше всего – нут и фасоль лима (3-4 часа, если их предварительно не замочить на ночь).

Подсказка: можно приготовить бобы не в воде, а в овощном бульоне — это усилит вкус блюда.

Тест на готовность

Чтобы убедиться, что бобовые полностью сварились, выловите ложкой парочку и подуйте на них. Оболочка закудрявится и сморщится. Tеперь попробуйте – зернышки готовы, если они мягкие в середине (но не кашеобразные). Дайте им остыть в жидкости, в которой они готовились.

Подсказка: не выбрасывайте жидкость, в которой готовились бобы или чечевица, — это отличная основа для овощного бульона. Можно заморозить и хранить до 6 месяцев.

Приправы

Даже если не добавлять в кастрюлю ничего, кроме соли, бобовые все равно получатся вкусными. Но если положить травы, специи, взять за основу овощной бульон – вкус и аромат только усилятся. Даже скромная луковица и лавровый лист творят чудеса.

Удобно: заверните в марлю и добавьте в самом начале готовки ломтики чеснока, сельдерея, моркови, чили, имбиря, лука-порея – ваша кастрюля с бобовыми превратиться в ароматный, насыщенный овощной бульон.

Свежие или сухие травы – розмарин, тимьян, лавровый лист, душица, шалфей — лучше всего «поженятся» с фасолью, если положить их в самом начале. Кинза, петрушка, базилик, зеленый лук – ими можно посыпать готовое блюдо или добавить за 15 минут до готовности.

Подсказка: насчет бобовых и соли есть миф – якобы соль надо добавлять в самом конце, иначе они получатся жесткими. На самом деле, можно смело солить в самом начале – на структуру это никак не влияет. Если замочить на ночь в подсоленной воде, фасоль не только станет ароматнее, но и быстрее сварится.

Как хранить готовую фасоль

Лучше всего в жидкости, в которой она варилась, – поставьте в холодильник прямо в кастрюле и храните до 5 дней.

Другой вариант: промойте в дуршлаге, перемешайте с растительным маслом (немного), солью и перцем, а потом отправьте в холодильник. Этот способ продлит срок хранения и усилит вкус.

Подсказка: бобовые можно замораживать, чтобы съесть позже. Только делайте это прямо в жидкости, в которой они варились, – тогда больше шансов, что они сохранят форму, а не превратятся в бесформенную кашицу при размораживании.

Когда бобовые только завезли в Европу из Америки, их выращивали, как декоративное, а не съедобное растение, ради цветов.

Консервы

Не такие ароматные и вкусные, но подходят как экспресс-вариант, когда нет времени готовить. Важно вылить жидкость и тщательно промыть в дуршлаге (так вы избавитесь от излишков соли) и добавлять консервированную фасоль в самом конце готовки, только чтобы разогреть: зернышки уже мягкие и легко превращаются в пюре.

Газ-фактор

Это правда, у бобовых не слишком хорошая репутация в плане газообразования, но, на мой взгляд, плюсы все-таки перевешивают.

Во-первых, есть несколько видов, которые почти не вызывают проблем – красная, черная и зеленая чечевица, маш.
Во-вторых, если сочетать бобовые с овощами – как салат, а не есть блюдо целиком только из бобовых, с ЖКТ все будет в порядке.

Мини-гид по сортам

Смелее экспериментируйте – и вы найдете то, что понравится больше всего.

Адзуки: маленькие алые зернышки быстро готовятся у них приятный сладковатый вкус. В японской кухне адзуки – основа фасолевых десертов, но они хороши и для салатов, супов и рагу.
Черная фасоль (Прето): классика латиноамериканских рецептов, обычно задействуют в супах и рагу.
Канеллини или белая фасоль: нежная, крахмалистая, именно ее используют в итальянской кухне (супы и рагу)
Нут/Турецкий горох: основа знаменитого хумуса и множества паштетов в ближневосточной и средиземноморской кухне, подходит также для салатов, супов и запекания (в сладком и соленом вариантах).
Красно-белая пятнистая фасоль: забавная на вид и отличается богатым насыщенным вкусом, хороша в салатах, супах и рагу.
Чечевица: самые популярные сорта — красная (в супах и рагу), зеленая (лайрд и пюи — идеальны для быстрого лобио) и черная белуга (в салатах). Не нуждается в замачивании и готовится за 15-25 минут.
Лимская/лунообразная фасоль: крупная, белоснежная, с бархатистым кремовым вкусом, отлично держит форму в салатах.
Белая фасоль: маленькая, с ореховым вкусом, готовится быстрее, чем другие белые сорта бобовых. Хорошо тушить и добавлять в салаты, для сытности.
Фасоль пинто: маленькие розово-коричневые бобы – излюбленный сорт в мексиканской и вообще латиноамериканской кухне, особенно для поджарки из фасоли, рагу и чили.
Желтый и зеленый колотый (лущеный) горох – обычно в супах, а желтый – в индийских далах.

Ксения Татарникова
Источник

Аркадий Красильщиков

суббота, 16 февраля 2019 г.