СРЕДНЕВЕКОВАЯ ПИВНАЯ

История нашего вида сложилась бы совсем по-другому, если бы не счастливая генетическая мутация, которая позволила нашим организмам расщеплять алкоголь. С тех пор человек не расстается с бутылкой — тысячелетиями выпивка дарила людям радость и утешение, помогала разговаривать с богами и создавать культуру.

«Краткая история пьянства» — это история давнего романа Homo sapiens с алкоголем. В каждой эпохе — от каменного века до времен сухого закона — мы найдем ответы на конкретные вопросы: что пили? сколько? кто и в каком составе? А главное — зачем и по какому поводу? Попутно мы познакомимся с шаманами неолита, превратившими спиртное в канал общения с предками, поприсутствуем на пирах древних греков и римлян и выясним, чем настоящие салуны Дикого Запада отличались от голливудских.

Это история человечества в его самом счастливом состоянии — навеселе.

Представляем вашему вниманию главу из книги Марка Форсайта «Краткая история пьянства от каменного века до наших дней: Что, где, когда и по какому поводу».

Краткая история пьянства от каменного века до наших дней: Что, где, когда и по какому поводу / Марк Форсайт; Пер. с англ. — М.: Альпина нон-фикшн, 2018.

Купить полную книгу

Средневековую таверну мы все прекрасно себе представляем. Откуда у нас это представление — бог весть. Может, из фильмов о Робин Гуде и его веселых стрелках, которые пробирались под покровом Шервудского леса в деревенский кабак во времена доброго короля Ричарда. Там румяные молодцы прихлебывали Настоящий Английский Эль из увенчанных шапками пены кружек, которые подносила пышнотелая хозяйка. Чем живее у нас воображение, тем пышнее формы у хозяйки и тем веселее молодцы. В углу пиликает скрипач, легкий ночной ветерок покачивает аккуратно нарисованную вывеску.

Ничего подобного не было и в помине.

Чтобы объяснить почему, нужно сперва уточнить кое-какие термины, намеренно употребленные неправильно в предыдущем абзаце. В наши дни можно открыть бар и назвать его «Корабельным двором», «Корабельной таверной" или просто «Кораблем» — разницы никто не уловит. Но в Средневековье и позже, вплоть до конца XVIII века, существовало четкое отличие между постоялым двором, таверной и пивной.

Постоялый двор

Постоялый двор (inn) представлял собой гостиницу, причем довольно дорогую. Там, как и следует из названия, имелись комнаты для ночлега и конюшни для лошадей. Останавливалась на постоялых дворах путешествующая знать, а также купцы и прочий зажиточный люд. Бедняков дальше порога обычно не пускали. С одной стороны, это делалось для поддержания марки заведения, а с другой — в силу своеобразной ценовой политики на постоялых дворах. Сам ночлег стоил довольно дешево, а зарабатывал хозяин на различных дополнительных услугах — хорошем угощении, вине, стирке, заботе о лошадях и так далее.

Такого явления, как деревенский постоялый двор, не существовало в принципе — как не существует в наше время деревенского «Гранд-отеля». Гостиницы такого класса встречались только в городах, как правило крупных. Это было внушительное здание на рыночной площади, с просторным двором. Там же иногда проводились судебные слушания — пожалуй, только благодаря этому обстоятельству Робин Гуд и мог побывать на постоялом дворе.

В предместьях Лондона, правда, попадались постоялые дворы и попроще, потому что с наступлением темноты городские ворота закрывали и запоздавшим путникам приходилось ночевать «под стеной". В британской школе можно услышать от слегка увлекшегося учителя, что английская литература началась с паба, поскольку в завязке «Кентерберийских рассказов» действие происходит в харчевне «Табард» у Лондонского моста. Однако «Табард» все же был не пабом, а постоялым двором. Как раз таким, где могли разместиться нагрянувшие без предупреждения двадцать девять паломников с лошадьми. Как отмечает Чосер, «конюшен, комнат в «Табарде» немало / И никогда в нем тесно не бывало». Постояльцев у Чосера принимает и размещает Гарри Бэйли, хозяин «Табарда», и многие читатели видят в нем просто добродушного трактирщика, обслуживающий персонал. Но это не так. Гарри Бэйли владел постоялым двором, а значит, принадлежал к кругу весьма преуспевающих предпринимателей. Кроме того, он был членом парламента и собирал недавно введенную подушную подать.

Английская литература начинается не в пабе, она начинается в гостинице.

Таверны

В тавернах подавали вино. А вино было привозным и потому стоило очень и очень дорого. Таверна — это, грубо говоря, эквивалент нынешнего коктейльного бара, а какой коктейльный бар в деревне?

Таверны существовали для богатеев, которым хотелось гульнуть, а значит, почти все находились в Лондоне. Еще это значит, что таверны были местами злачными — то есть там ошивались проститутки и азартные игроки, ведь тому, кто может позволить себе вино, заведомо по карману и прочие дорогие греховные удовольствия.

Исчерпывающее и прекраснейшее описание таверны тюдоровских времен нам оставил Шекспир — потому что именно в «Кабаньей голове» в Истчипе тратит почти все свое время и все свои деньги Фальстаф. О Фальстафе часто складывается превратное мнение: читателям кажется, что и он, и его компания — бедные и безродные гуляки. Но Фальстаф пьет херес, а херес (который поставляли из Португалии) был самым дорогим из спиртных напитков, доступных в тюдоровской Англии. Это как если бы сейчас Фальстаф спрашивал в ресторане исключительно шампанское. Да, заведение хозяйки Куикли нельзя назвать приличным, но и дешевым его не назовешь. В одном месте Шекспир упоминает, что Фальстаф, как обычно, спустил на херес около шести шиллингов — это вдвое-втрое больше, чем можно было заработать физическим трудом за неделю. То есть, если продолжать аналогию, современный Фальстаф хлестал бы свое шампанское в безвкусном стриптиз-баре.

Сам Шекспир, я уверен, пил вино. В его произведениях насчитывается свыше сотни упоминаний вина и хереса и лишь шестнадцать раз встречается эль. Кроме прямых упоминаний есть еще и образ мысли: подбирая метафору, он противопоставит иссякшему вину жизни подонки, осадок на дне бочки. Намек на питье эля герои Шекспира обычно воспринимают как оскорбление. И это согласуется с тем немногим, что нам известно о питейных пристрастиях поэта. Мы точно знаем, что он пил в «Табарде», поскольку вырезал там свое имя на деревянной обшивке, а еще он с большой долей вероятности посещал таверну «Русалка» и оксфордский «Золотой крест». Но, насколько можно судить, высший разряд он предпочитал во всем.

А жаль, ведь так хочется представлять литературных гигантов обычными людьми, которые, как и мы, закатывались вечерком в паб. Сегодня только ленивый хозяин паба не поместил у себя изречение доктора Сэмюэля Джонсона: «Ни одно человеческое изобретение не дарит столько счастья, сколько хорошая таверна или гостиница».

И нам доподлинно известно, что доктор Джонсон хотел сказать, поскольку именно он составил толковый словарь английского языка, из которого я и брал определения таверны и постоялого двора. Доктор Джонсон целенаправленно не упоминает третий тип питейного заведения, предтечу современного паба — пивную.

Пивные

И вот теперь, усвоив все вышесказанное, вернемся к Робин Гуду и его веселым стрелкам, которые вваливаются в деревенскую пивную времен Ричарда Львиное Сердце.

Ее по-прежнему не было и в помине.

В Англии рубежа XII — XIII веков не существовало такого явления, как паб. В деревнях просто не было питейных заведений. На первый взгляд странно. Англия без паба — это как Россия без водки (водки на Руси в те времена, кстати, тоже еще не было). Пабы отсутствовали, поскольку народ в них не нуждался.

Занятно, однако чем больше вдумываешься, тем отчетливее понимаешь, что в пабах и вправду не было смысла. Да, там можно пить, но пить можно где угодно. А в Средневековье действительно пили везде. За работой, например. Были, разумеется, и монахи, которым выдавали по жалкому галлону эля на день, как в аббатстве Бьюли. Но за работой пили все. Нередко выпивка входила в оплату — тележник, в частности, мог рассчитывать на три пинты эля и какие-нибудь продукты в дополнение к деньгам. Землевладелец, нанимая работников, тоже обязывался ставить им выпивку. Так была устроена жизнь. Это не значит, что все напивались. От нескольких пинт эля, растянутых на весь долгий и трудный рабочий день в полях, не опьянеешь. Но так сытнее. Как говорится, эль — это жидкий хлеб.

В церкви тоже пили. Средневековая деревенская церковь была не столько местом поклонения, сколько центром общественной жизни (ну да, по воскресеньям добавлялось и поклонение). На церковном дворе играли в мяч, в церковном зале пели песни. Эль часто раздавали по праздникам, на именинах, свадьбах, крещениях и похоронах. На хороших похоронах можно было отлично гульнуть. Когда в 1319 году хоронили епископа Винчестерского, бедным раздали тысячу галлонов эля. Это, конечно, уже нетипичная щедрость, и тем не менее возможность получить дармовую выпивку при церкви была обычным делом.

Но в основном средневековый англичанин пил дома. Вместе с домочадцами, включая детей. Вода по-прежнему представляла опасность, и ею довольствовались лишь беднейшие из бедных. Упомянутый в одной из предыдущих глав принцип аббата Эльфрика — «Когда есть эль, то пью эль, а воду пью, когда эля нет» — не утратил актуальности. Эль имелся почти у всех. Варка особой сложности не представляла — был бы ячмень и вода, ну и пряностями можно сдобрить, если найдутся. Так что, пока муж работал в поле, жена усердно варила эль.

Варка эля, как и в древнем Междуречье, оставалась женским занятием. Жене полагалось готовить, убирать, смотреть за детьми, варить эль и прясть. Прядение и варка эля были выгодны еще и тем, что давали дополнительный заработок. Кроме того, жена ткала материю на одежду мужу, а излишки тоже могла продать. В Средневековье для простой незамужней женщины другого источника дохода, кроме прядения, по сути не существовало. И источник этот был настолько распространен, что «старую деву» в английском языке и по сей день называют spinster — от глагола spin — прясть. Причем -ster в данном контексте — женский суффикс, мужчину называли бы spinner. Но мужчины не пряли. По аналогии женщину, которая занималась варкой эля, следовало бы называть brewster — от глагола brew — варить, заваривать. И такое слово действительно есть.

Женщину, которая варила эль на продажу, можно было называть и элеварительницей. Средневековый эль, отличавшийся очень коротким сроком годности, портился уже на третий-четвертый день. Поэтому, если хозяйка, не рассчитав, варила больше эля, чем способны были выпить домочадцы, она вешала над входом специальный «эльный знак» — горизонтальную палку с привязанным на конце побегом плюща. У порога она выставляла бочку и продавала излишки эля прохожим — всем, у кого найдется при себе тара и несколько монет. Прохожий мог выпить купленный эль хоть в поле, хоть дома, хоть в церкви. Распродав все излишки, хозяйка снимала знак и шла варить новую партию эля.

Такая практика держалась вплоть до XIV века, когда совпало сразу несколько обстоятельств. Во-первых, люди перестали пить в церкви. Не потому что им разонравилось, это церкви разонравилось, что в ней пьют. Назначенный в 1366 году архиепископом Кентерберийским Симон Лэнгхем первым же делом пригрозил отлучить от церкви любого, кто будет участвовать в «пьяных сборищах, которые, подменяя понятия, называют благотворительными сборами».

Во-вторых, изменились принципы работы на земле. Прежде знатный землевладелец нанимал крестьян для обработки своих полей, но в XIV веке знать сообразила, что гораздо проще сдавать крестьянам участки в аренду, и пусть себе пашут. То есть теперь всем крестьянам, у которых не было жены-элеварительницы, приходилось покупать эль самим. Хозяйкам это оказалось только на руку. Однако теперь измученные жаждой крестьяне являлись после рабочего дня — им хотелось эля, но еще хотелось где-то присесть, чтобы его выпить. Хозяйки начали пускать их на свою кухню. Так родился паб.

И в-третьих, было изобретено пиво. До сих пор в этой главе я говорил исключительно об эле, который делался из ячменя и воды. Напиток на самом деле так себе. Питательный? Да. Алкогольный? Да. Вкусный, чистый, пенный, освежающий? Нет. Что-то вроде жидкой овсянки-размазни с комками. Единственный способ как-то улучшить вкус — добавить пряностей или трав, и чаще всего использовался хрен. Но все равно это была не более чем маскировка вкуса, попытка сделать что-то приличное из помоев.

А потом появился хмель. Хмель — это шишки одноименного растения, и, когда их добавляют к элю, получается пиво. Европейцы использовали этот прием испокон веку, а англичане отставали. Сначала хмель завезли в Лондон, и уже оттуда он медленно распространился по всей Англии. Распространение шло неравномерно — в Ланкашире до середины XVII века по-прежнему пили один эль, достаточно долго держался за него и Корнуолл. Об этом даже стихотворение есть:

Я корнуоллец, я стряпаю эль —
Горло дерет он, как бешеный зверь,
Намешано много в нем с гарью и смрадом,
Словно свиней в нем купали всем стадом.

Но большинство все же предпочло вкус хмельного пива. И у пива было еще одно гигантское преимущество перед элем — оно не портилось. Пиво можно хранить около года, и, если бочка хорошо запечатана, с ним ничего не случится.

Это позволяло наладить массовое производство. В каждом крупном городе появились пивоварни, выпускающие большие объемы чудесного напитка, который затем поставлялся в местные пивные (они по-прежнему назывались alehouse — «эльные», хотя о каше-размазне уже давно успели забыть). В пивоварнях пиво фильтровали, отчего оно становилось качественнее. Работали на пивоварнях и владели ими мужчины. Хозяйки-элеварительницы могли бы оказаться не у дел, но не оказались, поскольку по-прежнему держали свои маленькие пивные, только пиво для них теперь закупали, а не варили сами.

Поход в паб

Представим, что мы путешественники и на дворе у нас примерно конец XV века. Пить хочется — сил нет, и, проходя через очередную деревню, мы решаем промочить горло. Как нам это сделать?

Прежде всего необходимо отыскать пивную — опознать ее, как и раньше, можно только по «эльному знаку». Вывески (как и собственные названия) у пабов начали появляться лишь в 1590-х годах. Постоялые дворы щеголяли названиями и вывесками уже не первый век, и пабы тоже принялись заводить у себя этот символ роскоши. А пока мы ищем торчащую над входом палку с привязанным на конце побегом плюща. Еще один верный признак — эльная скамья, то есть, как вы наверняка догадываетесь, выставленная снаружи у порога обыкновенная скамья, на которой в хорошую погоду можно попивать пиво на припеке. Не исключено, что рядом во что-то играют (больше всего в те времена любили шары) и делают ставки на игру.

Дверь открыта. Так требовал закон, и прикрывали ее разве что в зимнюю стужу. Любой представитель властей должен был иметь возможность убедиться, что внутри не творится ничего неподобающего, не переступая при этом порога и не марая себя посещением низкопробного заведения. В результате в пивной постоянно дуло, но сквозняки и холод были неотъемлемой составляющей Средневековья, тем более что стеклянные окна пока оставались редкостью. Мерзли все, поэтому одним из главных достоинств пивной был огонь, полыхающий в большом очаге. Мало кто из крестьян мог позволить себе такую роскошь дома.

Одно из основных отличий от современного паба заметно сразу — нет барной стойки. Этот родной нам, привычный и любимый атрибут питейного заведения появился только в 1820-х. Так что пивная, в которую мы заглядываем, совсем не похожа на паб, а больше напоминает обычную кухню. По сути, это она и есть. Где-то в углу приткнулась бочка с пивом. Еще найдется пара табуретов и скамей, может, один-два стола на козлах. Но всей меблировки здесь от силы на пару шиллингов. Это просто жилище, открытое для публики.

Гостеприимством мы почти наверняка обязаны не хозяину, а хозяйке, женщине. Неважно, варит она эль сама, на месте, или покупает пиво на стороне, содержание пивных по-прежнему занятие почти исключительно женское. Конечно, хозяйка может быть замужем, и тогда официально пивной владеет ее муж. Но его мы все равно не застанем, он занимается основной работой, пока жена вносит свой посильный вклад. Не менее велика вероятность, что хозяйкой окажется вдова. Пивная оставалась одним из немногих способов заработка для женщины, а лицензии на содержание таких заведений вдовам в допенсионные времена выдавали из жалости. В противном случае приходу пришлось бы брать вдову на попечение, а такая обуза ему была не нужна.

Мы переступаем порог, но никто при виде нас не замолкает. Путешественники — частые посетители пивных, для путников эти заведения, собственно, не в малой степени и предназначены. Нередко заявку на лицензию обосновывали тем, что путников по дороге проходит много, а пивных в округе недостаточно.

О публике, собравшейся в пивной, нам известно немало. Преступления — истинный подарок для историка, потому что в протоколах судебных заседаний фиксировались имена всех свидетелей с указанием рода занятий и места жительства. То есть, когда преступление совершалось в пивной, оставались какие-то записи, на основе которых можно выводить некую статистику. Например, в нашей пивной, скорее всего, около десяти посетителей, из них процентов пять — женщины.

Женщины в пивных обычно сидели компаниями. Заявишься в одиночку — пойдут пересуды; будешь пить вместе с другими степенными замужними дамами — никто ничего худого не скажет. Кроме того, в пивных устраивали свидания. Если парень открыто ухаживал за девушкой, то зайти вместе в пивную считалось совершенно нормальным и приличным.
Впрочем, «приличный" здесь понятие относительное. Пивные по-прежнему были уделом беднейших слоев. Обладатели какого-никакого достатка — йомены например, — пили дома, как встарь. Пивная была отдушиной для простого люда. Здесь засиживались слуги — по той же причине, что и влюбленные. Антропологи называют такие места «третий дом». Здесь ты не на работе, где нужно угождать начальнику или хозяину, и не дома, где нужно угождать родителям или второй половине. Из этих же побуждений сюда стекались подростки. Средневековая Англия была райским местом, до законодательного возрастного ограничения продажи спиртного оставалось еще жить и жить.

Это не значит, что кто-то напивался всерьез — кроме как по воскресеньям. Если мы обычно уходим в отрыв в пятницу вечером, то в Средневековье гуляли в воскресенье утром. Вполне разумно, если задуматься: ведь тогда расслабляться можно весь оставшийся день. Но такой расклад вел к бесконечной войне между пивной и церковью за воскресных прихожан. Верх одерживала пивная. Один недовольный таким положением дел приходской священник в Стаффордшире попытался как-то выгнать бедняков из пивной. В итоге ему пришлось спасаться бегством от толпы, которая «швыряла шапки в воздух, улюлюкала и вопила, чтобы священник убирался прочь со своей котомкой".

Усаживаемся. Хозяйка наливает нам пива в глиняный кувшин. Внутри он обычно запачкан чем-то черным, но это не опасно, просто так сподручнее недоливать и обсчитывать (совсем как в древнем Междуречье). Завязывается беседа. Стандартное приветствие для незнакомца, входящего в пивную: «Что слышно?» До появления газет и телевидения путешественники были единственным источником сведений о происходящем в мире. Кто у нас сейчас король? Воюем с кем-нибудь? Вторжения ждать? На самом деле пивные довольно скоро стали рассадниками ложных слухов. В 1619 году весь Кент охватила паника, когда испанцы якобы взяли замок Дувр, а в 1603-м завсегдатаи пивных Лестера умудрились узнать о кончине Елизаветы I за двое суток до печального события.

Так что мы пьем и беседуем. На каждого приходится примерно по три пинты — если, конечно, день не воскресный. Еще мы играем в игры и делаем ставки. И все это отмечаем в счете, по которому нужно расплатиться перед уходом. Будь мы местными, могли бы неделями пить в кредит. Остальным тоже не обязательно платить монетой, в ходу натуральный обмен, в качестве платы за пинту пива сгодится почти все что угодно — курица например. Удобно, однако сомнительно с точки зрения охраны правопорядка: путешественнику достаточно просто стащить где-нибудь по дороге курицу и обменять ее на выпивку в первой подвернувшейся пивной.

Но вот вечер, как свойственно всем вечерам, заканчивается, и, когда местные расходятся по домам, мы можем за отдельную плату переночевать где-нибудь на лавке. А если не поскупиться, то и в одной кровати с хозяином и его женой. Или можем внять намеку Шекспира (единственной его сцене, где действие происходит в пивной и мистера Слая в начале «Укрощения строптивой" выталкивают взашей за неуплату) и прикорнуть прямо на улице у порога.

Автор Альбина Нон - фикшн