culture «Король советских поваров»

culture

«Король советских поваров»

09.12.2016

Он начинал учеником повара в привокзальном ресторане, а стал «главным ресторатором города Киева». В эксклюзивном интервью Jewish.ru бывший руководитель Киевресторантреста, а ныне президент Ассоциации ресторанного бизнеса украинской столицы Исай Фельдман рассказал, по каким теневым схемам функционировала система советской торговли, вспомнил, как боролся с дефицитом, и объяснил, почему в ресторанах сидели фарцовщики и каталы, а швейцары были самыми богатыми людьми в городе.

Исай Абрамович, ваше детство пришлось на голодные военные годы. Это в какой-то мере повлияло на выбор достаточно редкой для юноши профессии?
– Если честно – нет. Я поначалу хотел идти по стопам отца, а он был строителем, но провалился при поступлении в Строительный институт. А тут на мое счастье в харьковском Институте советской торговли открыли новый факультет – инженеров-технологов общественного питания. Я успел к началу экзаменов и набрал 29 баллов из 30. Остался в Харькове и получил койку в общежитии. Стипендия была 220 рублей (до денежной реформы 1961 года. – Прим. ред.), поэтому студенты подрабатывали, как могли. За разгрузку 250-тонного вагона с картошкой платили 250 руб. – нас пятеро в комнате, поработаем ночь, получим по 50 руб., а утром нужно на занятия. И тогда я решил, что раз уж осваиваю профессию, то подрабатывать надо по специальности, и поступил учеником повара в харьковский ресторан «Южный». Работа тоже была в ночную: за смену я должен был приготовить две тысячи пирожков – к приходу первых лоточников. Фарш вкладывал полностью, согласно норме, и все равно за ночь оставалось 60–70 лишних пирожков – поэтому утром в общежитии меня ждали, как бога.

Утверждение, что лучшие повара – мужчины, – это стереотип или суровая правда жизни?
– Так сложилось исторически. Достаточно упомянуть Люсьена Оливье или Огюста Эскофье, удостоенного титула «короля поваров и повара королей». Да и сегодня в ведущих кулинарных школах мира абсолютное большинство – мужчины. При этом утверждать, что мужчины готовят лучше, чем женщины, я не могу – на кухне моего ресторана, например, работают только женщины.

В свое время должность директора ресторана стала для вас большим понижением. «Пятый пункт» сыграл свою роль?
– Возможно, виной была моя инициативность, а отчасти желание нового начальства почистить кадры в городском управлении общепита. В итоге мне предложили ресторан на окраине города, регулярно, из квартала в квартал занимавший последнее, 14-е место в соцсоревновании. Невзрачный интерьер, голые стены, неработающий гардероб, посетители, сидящие в зале в верхней одежде. В общем, я закрыл «Днепровский» на два месяца, не сообщив об этом в трест, но исправно делал план, торгуя селедкой, яйцами и курами возле ресторана, одновременно превращая убожество в достойное заведение. В итоге через несколько месяцев к нам уже возили делегации, а выходивший в Москве всесоюзный журнал «Общественное питание» в шести номерах давал очерки под заголовком «Так работает “Днепровский”».
Что касается антисемитизма, то в Днепровском районе – а это несколько сотен тысяч жителей – среди директоров столовых было три еврея, и, назначая меня главой районного треста, мне выдвинули условие: четвертого не брать. Кандидатуру директора столовой в обязательном порядке нужно было согласовать в горкоме партии, хотя на эту должность еще можно было пробиться, особенно, если за тебя просил директор крупного завода: мол, отдайте мне этого еврея – рабочих нужно хорошо кормить. За меня в качестве директора треста столовых ходатайствовал первый секретарь райкома. А когда меня назначали на пост директора Киевресторантреста, то вопрос решался на уровне секретариата ЦК партии. Я проходил собеседование с первым секретарем горкома, и это назначение стало неразорвавшейся бомбой. Какой-то квоты не существовало, но курс был понятен.
Кстати, в Киеве не было ни одного еврея – директора ресторана, хотя в городе насчитывалось 16 ресторанных кустов, и в каждом из них 5-6 заведений. Зато сейчас в этой сфере наших соплеменников очень много, в том числе среди владельцев крупных ресторанных сетей.

Общепит ведь был одной из теневых сфер советской экономики. Можете вспомнить какие-нибудь распространенные схемы или громкие дела?
– Самое громкое – это, пожалуй, дело ресторана «Столичный» в 1974 году. Его еще называли «дело Шахини» – оно стало основой сценария одной из серий знаменитого советского телесериала «Следствие ведут знатоки». Шахиня – это кличка Лидии Елкиной, заведующей производством ресторана «Столичный» – одного из центральных в украинской столице. Я тогда работал в городском управлении общепита начальником отдела спецмероприятий, поэтому знаком с подробностями. Схема была простая и связана с тем, что мясо, даже куриное, в те годы стоило дороже, чем рыба. Поэтому Елкина экономила куриный фарш, который должен идти в фирменное блюдо – «котлеты по-киевски», частично заменяя его предварительно отбитым и отваренным филе судака. За эту аферу села не только Шахиня, у которой при обыске нашли денег и материальных ценностей на 200 тысяч рублей, но и директор ресторана, и мой предшественник – глава киевского Ресторантреста.

Как в те годы определялось, сколько «дефицита» отпустить тому или иному ресторану?– К деликатесным тогда относилась группа из семи видов продуктов, великолепная семерка: красная икра, черная икра, осетрина, сырокопченые колбасы, печень трески, дунайская сельдь и, будете смеяться, вобла. Киевресторантрест получал разнарядки на получение этих продуктов из Министерства торговли. Столицу снабжали, естественно, лучше, учитывая приемы официальных делегаций, съезды партии и иные мероприятия. Коллеги из других городов иногда «заносили» наверх, но я этого не делал, прекрасно понимая, что на своей должности нахожусь на виду – в ОБХСС знали свое дело, работали активно, их осведомители были везде, но я, слава Б-гу, ничем себя не запятнал за 12 лет работы на посту «главного ресторатора» Киева.
После того как деликатесы попадали на нашу базу, шло распределение по ресторанам. Если в «Столичном», например, проходило больше свадеб и различных приемов, то им выделяли больше деликатесов. Разумеется, в ресторанах эти деликатесы придерживались и часто отпускались нужным людям: от строителей до райкомовских чиновников. Что-то я держал в резерве для делегаций: звонили из ЦК и сообщали, что через неделю прием в Мариинском дворце, вот меню, будьте любезны, обеспечьте.

Визит одной такой делегации, насколько я знаю, подтолкнул вас к написанию первой своей большой книги по кулинарии?– Дело было в 1965-м, когда Киев посетила правительственная делегация из Индии во главе с премьер-министром Лал Бахадур Шастри. Как водится в таких случаях, ее сопровождали «товарищи из Москвы», которые передали нам, как сказали бы сейчас, райдер премьера. В нем было указано, что Шастри любит все острое, а его супруга, наоборот, острого на дух не переносит. Отвечал за прием в Мариинском я, поэтому задал себе вопрос: что такое острое в понимании индуса? У нас это хрен, горчица, уксус, а в Индии – соевые ферментативные соусы. Но литературы об этом тогда практически не было. Так у меня родилась идея большого «Атласа кулинарной мудрости», посвященного кухне народов мира. Четыре отпуска я провел в Москве, в Библиотеке им. Ленина, с девяти утра до десяти вечера сидел в читальном зале и микрофильмировал книги на разных языках – в Киеве все это печатал и отдавал на перевод в Киевский университет.
В результате Книга об особенностях национальных кухонь 86 странмира, советских республик, автономных республик, автономных областей и национальных округов вышла в 1970-м и прозвучала на весь Советский Союз. Надо сказать, что в первое издание по требованию главного редактора не вошла еврейская кухня: видимо, наверху не хотели «выпячивать», хотя формально Еврейская автономная область имела право на свой раздел. Книга уже активно продавалась по всему Союзу, когда я получил письмо из Ленинграда от пожилой супружеской пары по фамилии Беренштейн, они меня стыдили: мол, еврей, а о еврейской кухне – ни слова. В это время как раз обсуждалась возможность второго издания, что требовало моего разрешения, и я воспользовался ситуацией – пошел с этим письмом к главному редактору и заявил, что без включения в новую версию раздела о еврейской кухне разрешения на переиздания я не дам. Она с кем-то посоветовалась, и вопрос был решен: «Атлас» выдержал семь или восемь изданий с еврейской главой. А потом пошли многие другие книги: «Кухня народов СССР», «Зарубежная кухня», «Еврей “в законе” и другие истории измира ресторанного бизнеса», «Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара» и наконец «Знаменитые еврейские блюда, приправленные анекдотами, пословицами, притчами иколоритными словечками».

Вот об этой книге можно чуть поподробнее?– К ней я шел очень долго и считаю, наряду со «Знаменитыми украинскими блюдами», главной книгой своей жизни. Все мы родом из детства, поэтому и в 40, и в 60, и в 80 лет хорошо помним мамины яства, хранившие тепло ее рук – для меня это куриные котлеты, фаршированная рыба, бульон, бабка из мацы. У каждой еврейской мамы был свой рецепт знакомых блюд, придававший им неповторимость. Поэтому, задумывая эту книгу, я взял в соавторы всех, кто помнит лучшие мамины рецепты и хочет ими поделиться – чтобы у наших внуков тоже было вкусное еврейское детство.
Помните, как у Шолом-Алейхема? «Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире, и, между нами говоря, я не променяю еврейское жаркое на двадцать бифштексов, ромштексов, розбратов и ростбифов. Не будем лукавить: что может быть вкуснее шейки по-еврейски, начиненной мукой? Или бабки с куриными печёнками? Или почек, пересыпанных крошками теста?» Это не просто книга о еврейской кухне, это еврейская книга со своими кулинарными историями, анекдотами и даже ругательствами.

Поскольку в книге упомянуты многие знаменитости, было бы уместно поинтересоваться любимым еврейским блюдом некоторых из них.– Одессит Роман Карцев без ума от куриных котлет, киевлянка Клара Новикова обожает куриную лапшу, а также чернослив с орехами и взбитыми сливками, а Михаил Жванецкий делится рецептом синеньких по-одесски – с луком, уксусом, чесноком, а также печеного перчика с овечьим сыром, который хорошо идет с черным хлебом.

Если вернуться в прошлое, для простого советского человека посещение ресторана ведь всегда было событием не рядовым. А кто из сильных мира сего любил отдыхать в том или ином заведении?– В основном, творческая интеллигенция: например, писатели Владимир Яворивский и Юрий Збанацкий. Среди партийной верхушки такое времяпровождение было не принято. Но самые запоминающиеся посетители – это криминальные элементы: фарцовщики, проститутки, каталы. Это они, в основном, заполоняли рестораны. Очень многих я знал лично, но должен сказать, никто не дебоширил – назавтра ведь не пустили бы.

Появление первого «ночного» ресторана в Киеве в глухое советское время – ваша инициатива?– Да, в 1977-м, вопреки сопротивлению горкома, я настоял на открытии ресторана «Червона рута», который работал до двух ночи, в то время как остальные заведения закрывались в 11 вечера, а за двадцать минут до этого в зале трижды тушили свет, «тактично» напоминая гостям, что пора по домам. Что творилось в «Червоной руте», сложно представить, тамошний швейцар вскоре стал, наверное, одним из самых богатых людей города.

Каковы ваши критерии хорошего ресторана? Многие ли заведения соответствуют этим критериям в Киеве?
– Прежде всего, в ресторане должны понимать, что второго шанса произвести хорошее первое впечатление – нет. И ресторатору должно быть ясно, что человек, которого он кормит, в свою очередь, кормит его самого. В Киеве сегодня много достойных ресторанов, в том числе национальных, ресторанное меню города – отличное.

Стандартный завтрак и обед Исая Фельдмана состоит из…– На завтрак почти всегда овсяная каша. На обед: из первых блюд – борщ, щи или рассольник, на второе предпочитаю пельмени или вареники.

Какое блюдо считаете своим фирменным?– Многое я перенял от мамы. Например, фаршированную рыбу по-еврейски в овощах, форшмак или квас из листьев салата.

В чём фишка вашего дегустационного ресторана?– Мы предлагаем гостю познакомиться в один присест со всей палитрой украинской кухни, а не двумя-тремя традиционными блюдами, которые обычно он в состоянии осилить. Наш дегустационный обед – это до 50 блюд маленькими порциями, где будут и холодные закуски: например, сельдь по-киевски на огурце или торт из листьев капусты, и горячие закуски: перец, фаршированный гречкой и потрошками, или икра баклажанная по-одесски. Несколько видов первого: например, борщ украинский с пампушками или юшка «Полтавская» с галушками, и второго – ассорти из вареников, котлеты «Пожарские» из индейки, фаршированная блинами курица. Ну и, само собой, несколько видов десертов.
Украинскую кухню мы понимаем не сугубо в этническом смысле, поэтому в меню есть и форшмак, и фаршированный карп, и польский бигос, и татарское азу, и еврейский эсик флейш – кисло-сладкое жаркое с изюмом, черносливом, медовыми пряниками и сухариками из черного хлеба. Кстати, у нас иногда проходят Дни еврейской кухни с дегустацией соответствующих блюд – это моя слабость. Если бы пришлось отправиться на необитаемый остров, то я взял бы с собой мацу и продержался бы до тех пор, пока она не закончилась.

Насколько вообще представлена сегодня еврейская кухня в ресторанном меню Киева?– Крайне слабо. Есть, правда, несколько еврейских ресторанов, где неплохо готовят куриные шейки, паштет из фасоли, фаршированную рыбу. К сожалению, мало сегодня и ресторанов украинской кухни, она присутствует, в основном, в формате фастфудов. Это, впрочем, вполне объяснимо: люди идут в ресторан за чем-то новым и необычным, а в качестве ежедневного питания предпочитают знакомую, привычную с детства и недорогую еду.

Если уподобить высокую кухню высокой моде, что будет в тренде в ближайшие годы?– Наиболее востребованы в Киеве японское и итальянское меню, за ними следует грузинская и – шире – кавказская кухня.

За рубежом украинская кухня популярна?– Она, к сожалению, малоизвестна, хотя еще на первом международном кулинарном конкурсе в Париже в конце XIX века украинские вареники заработали золотую медаль. Только в моих книгах приводится в общей сложности 90 рецептов борща и 100 рецептов вареников – и это не предел. Хотя, должен сказать, что украинские заведения встречаются порой в самых неожиданных местах: недавно я отобедал в Гонконге в ресторане под названием «Иван-казак». Весьма средненько, доложу я вам.

Михаил Гольд